Notions de microbiologie reliées à l'hygiène et la salubrité

08 septembre 2007

Tout le monde porte à croire que les bactéries se tuent à la congélation. Faites attention, ceci est seulement un compte à rebours et pour certaines bactéries la congélation ou la chaleur extrême n'a aucun effet sur elles. Ayant mon diplôme de la MAPAQ (Ministère de l'Agriculture, Pêcherie et Alimentation du Québec),c'est pourquoi que j'ai décidé de vous écrire un petit guide pratico-pratique sur l'hygiène et salubrité à la maison comme dans les restaurants.

Les différences entre...

Bactéries :
- Présence d'un liquide opaque gluant dans les emballages.
- Mauvaises odeurs (ex : oeufs pourris, odeurs surries)
- Changement de couleur
- Ramollisement (ex : légumes mous)

Moisissures :
- Présence d'un duvet coloré à la surface (ex : taches vertes, noires, blanches ou grises)
- Odeurs de moisi

Les levures :
- Présences de taches sérieuses et visqueuses sur les aliments
- Odeur d'alcool ou de fermentation

Les microorganismes pathogènes...
- Bactéries infectieuses (ex : Salmonella):
Cette bactérie doit être vivante lors de l'ingestion de l'aliment, et celle-ci se développera à l'intérieur du corps humain, en déréglant son système (diahrée, vomissements...). Cette bactérie est retrouvée particulièrement dans les volailles (dans leurs intestins, c'est durant l'abatage que l'intestin peut être perforé et propulsé cette bactérie dans tout le poulet), mais elle est maintenant répendu sur la pelure des Cantaloup.
- Bactéries productrices de toxines (ex : Staphylococcus aureus, Clostridium botulium) :
Cette bactérie produit un poison (nommé toxine) dans l'aliment. La bactérie pourrait être détruite mais le poison restera présent dans l'aliment, et ainsi rendra les consommateurs malades.
- Moisissures productrices de toxines :
La moisissure pourra avoir été enlevée ou détruite mais le poison restera aussi présent dans l'aliment et rendera les consommateurs malades.

Symptômes :
- Crampes, nausées, vomissements, diarrhée.
Normalement ces symptômes apparaissent quelques heures après avoir manger l'aliment pathogène. Elles peuvent entrainer la mort si aucune précaution n'est prise.

La bactérie la plus résistante à ce jour : Sporulé. Elle est une bactérie pathogène qui produient des spores, ce qui la rend résistante à la chaleur. Un aliment atteint de cette bactérie doit aller directement et sans questionnement à la poubelle. Le sporulé ne se détruit pas à haute intensité de chaleur ou de froid.

La croissance des microorganismes : se caractérise par une augmentation de leur nombre. Les bactéries se multiplient très rapidement en se dédoublant (chaque 15 minutes).
Ex : Si vous décongeler du poulet sur votre contoir pendant une heure et que celui-ci à au départ 2 000 bactéries = 1 024 000 de bactéries développer à la fin. La cuisson ne changera pas grand chose aux symptômes que vous ressentirez par la suite.

Source des microorganismes responsables : L'hygiène.
(Par ordre d'importance)
1 : Matières fécales
2 : Écoulement du nez et de la gorge
3 : Mains et bras (poils)
4 : Sol, boue et eau de surface
5 : Eau de mer

Causes des toxi-infections
(Par ordre d'importance)
1 : Réfrigération
2 : Consommation d'aliments crus (ex : Légumes)
3 : Entreposage trop long
4 : Employés infectés
5 : Réchauffage insuffisant
6 : Ingrédents contaminés
7 : Lavage et assainissement inadéquat
8 : Restes de tables contaminés

Conditions de croissances des bactéries :
- Température
- Temps
- Quantité d'eau (porteur de bactérie)
- L'acidité
- L'Oxygène
- Les ingrédients et les additifs alimentaires.

Pour obtenir un aliment sain : La température au centre de la partie la plus épaisse de la viande devrait (c'est une recommendation) être :
- à 71 Celsius pour le boeuf et le chevreuil.
- à 77 Celsius pour le veau, l'agneau, le porc et le boeuf haché.
- à 85 Celsius pour le poulet, la dinde, le canard, le lièvre et l'oie.
- pour les plats réchauffés (sauce à la viande, plats cuisinés..), la température de 75 Celius doit être atteinte en moins de 2 heures.
Un aliment cui peut encore contenir des spores et doit être maintenu :
- à 60 Celsius ou plus pendant quelques heures
- au réfrigérateur de 0 à 4 Celsius pendant quelques jours (max 3 jours).

La congélation à -18 Celsius :
- Empêche la multiplication des microorganismes (mais ne les détruit pas)
- Favorise la formation des spores chez certaines bactéries (ex : Bacillus et Clostridium)
- Préserve la texte des aliments, pourvu que la congélation soit rapide (ne JAMAIS empiler les viandes dans le congélateur, parce que leurs centre ne sera pas congeler avant des heures, trop de risques d'infectations).

Types d'infections :
- Typhoïde (l'eau)
- Salmonellose ou Salmonella (viandes, oeufs, volaille, crème,etc)
- Shigellose ou Shigella (contamination par manipulateur)
- Yersiniose ou Yersinia (contamination par humain et petits animaux)
- Campulobactériose ou Campulobacter (contamination par ustensile et manipulateur)
- Virus : exemples tels que l'hépatite, les fièvres aphteuses,etc.

LA MOUCHE
La mouche est la bestiole que tout le monde doit fuir. Ne la laissez pas atterrir sur votre hamburger parce qu'elle détient à elle seule : 1 250 000 bactéries sur chaque patte (faites le calcule x 6 = 7 500 000...). Quel délice votre hamburger après son passage.