Le monde de Mini

Une recette typiquement chinoise depuis plus de 2, 000 ans. Communément appeler ; Dragon's beard candy.

Vous pouvez vous en procurer au Chinatown à Montréal sans problème. Un seul petit endroit en fait devant vous. Pour 3,50$ / 6 morceaux. Vous pouvez les conserver au réfrigérateur pendant 2 mois.

Un peu d'histoire?

C'est un genre de dessert qui ressemble au cotton à première vue et à la texture d'une "barbe" de dragon. Une petite boule blanche qui est délicieuse!

Cette recette a été inventé pour l'empereur de Chine voilà 2,000 ans. Depuis des milliers d'années, la Chine à toujours eu comme inspiration le dragon, alors c'est pourquoi ce dessert ressemble à de la barbe de dragon avec un mélange de plusieurs filaments de sucre pour créer une fine barbe, d'où ce nom.

Quelle est la recette?

Une recette spéciale, simple et délicieuse!

Ingrédients :
* 75 g de sucre fin
* 75 g peanuts
* 150 g de sirop de maïs
* Gelée de farine de riz

Démarche à suivre:

1 Apporter à ébullition le sirop de maïs (température moyenne) pour 5 minutes jusqu'à ce qu'il épaississe.
2 Mettre au réfrigérateur pour 4 heures.
3 Faire un trou dans le milieu du sirop de maïs et enrober avec la gelée de farine de riz (pour ne pas qu'ils collent entre eux).
4 Étirer le long du trou, jusqu'à ce qu'il devienne un gros anneau et faites en 8 formes en 2 petits anneaux et mettre 2 anneaux ensemble.
5 Répéter jusqu'à l'allure de la soie.
6 Moudre finement les peannuts, mélanger au sugre fin.
7 Couper le sucre à l'allure de soie en 6-8 morceaux, envelopper les avec les peannuts.
8 Couvrir, ils ressembleront à des petits tas quand ils seront exposer à l'humidité.

Ce n'est pas assez clair?

Regarder ces vidéos sur Youtube :-)!

Durant ma pause ce matin au travail, je parlais avec un de mes patrons à propos du cas de salmonella sur les tomates. Je lui ai demandé pourquoi nous on vend encore nos bouchées (je travaille dans une compagnie de traiteur) avec les tomates des États-Unis. Toutes les grosses chaines de restauration ont enlevé les tomates de leur menus...sauf nous.

Je lui ai dit pourquoi ne prendrions pas les tomates du Québec (comme par exemple Savoura)? C'est là qu'il me dit que les prix de ces tomates ont triplé dans les supermarchés (et évidemment Savoura n'est pas disponible pour les restaurants parce qu'ils ont un contrat avec les épiceries uniquement). Les compagnies du Québec qui produisent des tomates n'ont pu de compétition donc, ils ont augmenter au pleins régime! Ils savent qu'ils vont vendre et que personne va acheter les tomates en provenance des États-Unis (et de tout façon il y en a pu sur les tablettes). Complètement légal de le faire.

Mon patron m'a aussi dit que tous les restaurants et fournisseurs savent avant tout le monde si tel ou tel aliment est contaminer. Donc, je me suis dit s'ils le savent avant tout le monde alors pourquoi on en vend encore à ma job?! Question sans réponse. Pff. On est capable de jeter une chaudière de mélange à oeuf (pour les sandwichs) si on trouve UN poil dedans, mais pour retourner les tomates contaminées, non! Voyons donc!

Si nous changeons nos tomates pour celles du Québec nous devons augmenter nos prix (qui sont déjà cher) à nos clients. Si c'était juste de moi, c'est ce que je ferais. Je préfère donner quelque chose qui est sur qui ne contaminera pas mes clients. Parce que si quelqu'un appelle et dit qu'il a été malade à cause de nous, on ne perd pas juste un client mais une dizaine d'un seul coup (bouche à oreille ça aide comme ça tue une compagnie).

Pourquoi il y a de la salmonella sur les tomates?
Parce que les producteurs de tomates aux États-Unis et le Mexique utilisent du purin de cochon comme engrais. Le purin est un GROS porteur de salmonella mais un très bon engrais tout à la fois. On est prit dans un cercle vicieux. Il faudra que les producteurs changent leur manière de faire s'ils veulent que leur compagnie survive.

On est vraiment dans une situation de merde!

Les médias nous ont averti ces derniers jours de l'apparition de la salmonella sur la pelure de tomate.
Si vous désirez manger vos tomates en diminuant les chances de contracter la bactérie salmonella, cuire vos tomates.

Qu'est-ce que la salmonella?

J'ai parlé de ce sujet dans ma catégorie coin culinaire pour informer les gens de certaines bactéries, moissisures et levures dans la nourriture d'aujourd'hui. Voici ce que je disais à propos de la salmonella et j'ai rajouté un peu plus de texte pour que ce soit plus complet.

Les microorganismes pathogènes...

- Bactéries infectieuses (ex : Salmonella):
Cette bactérie doit être vivante lors de l'ingestion de l'aliment, et celle-ci se développera à l'intérieur du corps humain, en déréglant son système (diahrée, vomissements...). Cette bactérie est retrouvée particulièrement dans les volailles (dans leurs intestins, c'est durant l'abatage que l'intestin peut être perforé et propulsé cette bactérie dans tout le poulet), mais elle est maintenant répendu sur la laitue Iceberg, sur la pelure des Cantaloup (2007) et des tomates (-> juin 2008).

Effets sur l'être humain
Les Salmonella développent de la diarrhée, de la fièvre, et des crampes abdominales dans un délai de 12 à 48 heures après l'infection. La maladie dure en général de 4 à 7 jours, et la plupart des personnes récupèrent sans traitement. Pourtant, chez certaines personnes la diarrhée peut être sévère au point d'imposer l'hospitalisation du patient. Chez ces patients, l'infection à Salmonella peut proliférer des intestins à la circulation sanguine, et de là vers d'autres sites du corps et peut aller jusqu'à entraîner la mort sauf si la personne est traitée rapidement (notamment par des antibiotiques). Les personnes âgées, les enfants, les femmes enceintes et ceux qui ont des maladies provoquant des déficiences immunitaires ont plus de risques de contracter cette maladie.

Symptômes:
- Crampes abdominales
-  Constipation
- Diarrhée : une déshydratation peut présenter des dangers chez les enfants en bas âge et les personnes âgées.
- Fièvre : atteignant un plateau à 40 °C, sans accélération du pouls
- Insomnie : fatigabilité
- Maux de tête : sans raideur de la nuque
- Nausées, vomissements
- Possible saignements de nez (épistaxis), langue blanchâtre (dite saburrale)
- Toux
- Vision floue

Provenance
Les salmonelles peuvent survivre plusieurs semaines en milieu sec et plusieurs mois dans l'eau. Elles se retrouvent donc fréquemment dans les milieux aquatiques pollués, la contamination par les excréments d'animaux porteurs étant très importante. Les vertébrés aquatiques, notamment les oiseaux (Anatidés) et les reptiles (Chéloniens) sont d'importants vecteurs de salmonelles. Les volailles, les bovins et les ovins étant des animaux fréquemment contaminant, les salmonelles peuvent se retrouver dans les aliments, notamment les  viandes et les oeufs crus.

Quatre sérotypes de salmonella sont adaptés à l'homme, qui en constitue le seul réservoir et chez qui ils provoquent une maladie spécifique. Ce sont S. typhi (bacille d'Eberth), S. paratyphi A, S. paratyphi B (bacille de Schotmüller) et S. paratyphi C (bacille d'Hirschfeld), accessoirement S. sendai. Les germes pénètrent, même en nombre restreint, par voie digestive et après une incubation assez longue (jusqu'à 3 semaines) traversent la muqueuse intestinale et envahissent le tissu lymphoïde pré-intestinal (plaques de Peyer). De là, le germe passe avec la lymphe dans la circulation, ce qui détermine un état septicémique. La septicémie n'est donc pas une complication accidentelle mais s'inscrit dans l'évolution normale de la maladie. Par ailleurs, les plaques de Peyer peuvent s'ulcérer et entraîner une perforation intestinale et une péritonite. Le malade guéri peut rester porteur de germes pendant des mois ou des années, les bactéries persistant surtout dans les voies biliaires.

La libération d'endotoxine joue un rôle important dans la pathogénie de la maladie, d'où le danger de l'administration d'une forte dose d'antibiotique qui risque de provoquer une lyse massive des bactéries.

La transmission se fait surtout par d'eau potable lors des épidémies étendues. Mais le contact direct ou les aliments peuvent également être en cause dans la propagation. Le contrôle bactériologique strict des eaux de consommation ainsi que la surveillance du réservoir de germes (porteurs) expliquent la diminution spectaculaire des fièvres typhoïdes et paratyphoïdes dans les pays à hygiène développée.

Guérison? On préconise l'abstention de toute antibiothérapie dans les cas non compliqués. Les antibiotiques seraient sans action sur le portage et contribueraient même à le prolonger.

Ingrédients :
- Poivrons, jaune,orange,vert (rouge si ça vous chante!)
- Ciboulette, menthe et basilic -herbes fraiches-
- Concombre anglais
- Feuilles de riz
- Sel, poivre

Préparation :
- Couper les poivrons et le concombre en fine lanières (comme sur les photos)

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- Faire sauter les poivrons dans un poêlon et ajoutez le sel et le poivre (au goût) 2 minutes (ils doivent rester encore croustillant). Ne pas faire sauter les concombres.
- Faites tremper quelques secondes votre feuille de riz (une à la fois, sinon elles colleront) dans de l'eau tiède.
- Placer votre feuille de riz sur une surface propre et commencer à placer vos ingrédient dans son centre et rouler.

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- Couper votre rouleau en deux (à partir de son centre) et couper les deux moitiés encore en deux. Vos rouleaux sont fait!

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Pour la sauce :
- Vinaigre balsamique
- 1 cuillère à soupe de miel

Préparation:
- Faites réduire votre quantité de sauce de moitié. Elle doit être nappante au dos d'une cuillère.
C'est tout!

Ce soir, pour souper nous avons fait une recette italienne du nom Braciole (prononcer : bra-chi-ol). Je vais vous donner ma petite recette. Je n'ai pas les quantités exacte parce que j'y suis aller l'œil, mais j'ai les images pour vos étapes ;-).

Premièrement, vous devez choisir du boeuf (ou porc ou veau de lait) que vous aller rendre en escalope (les aplatir avec le marteau à viande).

Deuxièmement, vous allez créer votre garniture à étendre sur les escalopes de boeuf.

- Feuilles de basilic (ne vous gênez surtout pas avec cette herbe)
- Feuilles de thym
- Feuilles de romarin (si vous aimez)
- Feuilles de persil plat italien
- 3 ou 4 grosses gousses d'ail
- Huile d'olive (environ 1/4 de tasse)

Étendez votre mélange sur vos escalopes de boeuf.

Parsemez par dessus de parmesan (râper).
Quelques feuilles d'épinards par dessus (au choix).
Ensuite vous refermez le tout et vous ficeler.

Vous faites colorer un peu vos rouleaux dans un chaudron et vous versez votre sauce à spaghetti.

Laissez mijoter jusqu'à temps que votre viande soit tendre.

Petite salade au citron et vinaigre de vin rouge

- Laitue Romaine (ou autre)
- Tomates ceries
- Huile d'olive extra vierge
- Jus d'un demi citron
- 2 c.à soupe (30 ml) de vinaigre de vin rouge
- Pincée de sucre*
- Zeste du citron comme déco

Mélange tous les ingrédients.
*Le sucre sert seulement de diminuer l'acidité.

Premièrement, je vais vous expliquer la base de cette recette toute simple.

Vous devez faire un roux avec du beurre et de la farine. Pour ce faire, vous devez avoir la même quantité de beurre et de farine. Normalement, 60gr de beurre et de farine (roux) est parfait pour faire 1 litre de béchamel. Il y a différent roux...comme : roux blanc, blond et brun. Chacun à sa fonction pour donner de la couleur à votre sauce et un différent goût.

Pour réussir un roux, comment fait-on?
- Faire fondre le beurre délicatement (sans émulsion ni coloration) avec une cuillère de bois.
- Hors du feu, incorporer la farine au beurre et bien mélanger.
- Toujours avec la cuillère de bois, faite colorer votre mélange jusqu'à l'obtention d'un roux blond (feu doux).
- Refroidir.
Note: Pour un roux blond, cuire doucement jusqu'à coloration <<blonde>>. Pour un roux brun, cuire doucement jusqu'à coloration <<brune>>.

Ceci fait, maintenant procéder pour créer une béchamel.

- Cela prend votre roux tiède.
- Lait 2% : 1/2 tasse
- Sel : q.s*
- Poivre de cayenne : Une pincée (1/8 de cuillère à thé)
- Clou de girofle : 1 unité
- Feuille de laurier : 1 unité

Verser graduellement le lait chaud sur le roux et remuer à l'aide d'un fouet. Assurez-vous de bien rcler les rebords de la casserole (à fond épais).
Assaisonner et cuire doucement pendant 15 minutes environ.
Au terme de la cuisson, passer au chinois étamine pour ne pas avoir les résidus dans votre béchamel.

* q.s = quantité suffisante

C'est enfin fait! Alors, voici ce que j'en pense et avec la recette en image.

Quatre mots : Trop long pour rien!

Pourquoi?

Parce que je trouve que la bonne femme s'est cassé le bicycle pis pas à peu près. Elle aurait très bien pu faire ces cupcakes pops dans un mini moule à muffins, mettre des mini papier muffins et les remplir à la poche (pour moins de dégât). Ensuite, mettre un glaçage X à la poche à pâtisserie. Et pour faire fantaisiste, elle aurait pu prendre du glaçage blanc (type vanille) et ajouter du colorant alimentaire pour donner un aspect coquet aux cupcakes. L'idée de les mettre sur un bâton de lollipop aurait très bien fait même avec mon idée. Facile, moins salissant et ça prend moins de temps. Mais j'ai voulu tester sa manière de faire et je ne l'approuve pas. Bah, ça dépend des gens, si vous avez envie que ça prenne plus que 2 heures suivez ses pas, mais moi j'emprunte un autre chemin.

Sa recette et ses démarches :

Premièrement, cuire un gâteau au chocolat. Vous pouvez faire entièrement votre gâteau ou bien faire comme moi et prendre un paquet de Betty Crocker.

Cream cheese buttercream frosting, rendement pour 50 mini cupcakes:
- 8 onces (ou une tasse) de fromage à la crème -nature- de Philadelphia, température pièce
- 1/2 tasse de beurre, température pièce
- 1 livre (ou 454 gr) de gros sucre (de cane)
- 1 cuillère à thé de vanille pure

* Placez le fromage Philadelphia et le beurre dans un mélangeur (style KitchenAid) et battez le tout pendant 30 secondes pour avoir l'aspect crémeux.
* Ensuite, mettre à basse vitesse, verser tranquillement le sucre de canne tout en raclant les contours du bol autant de fois nécessaire.
* Ajouter la vanille et augmenter la vitesse à moyen. Mélanger le glaçage pendant une minute.

Maintenant, la confection des cupcakes pops :
- Cela vous prend votre gâteau que vous avez fait
- Votre mélange de Cream chesse Buttercream frosting
- 1 paquet de pastilles de chocolat (pour faire fondre)
- 1 paquet de pastilles de chocolat blanc (pour faire fondre)
- M&M's, des trucs de décorations (billes arc-en-ciel...)

1 Placer du papier parchemin sur une plaque.
2 Émietter votre gâteau (oui je sais, quel dommage...c'est pourquoi Betty Crocker fait très bien) dans le mélangeur.
3 Transférer le tout dans un bol assez grand pour mélanger le ''gâteau'' et votre préparation de Cream Cheese Buttercream frosting jusqu'à ce que le tout soit très bien mélangé (entre 5 à 10 minutes avec une spatule).
4 Faire des boules avec votre mélange, comme sur l'image :

5 Transférez-les au congélateur pendant 10 minutes pour qu'ils soient plus faciles à travailler.
6 Reprenez-les et avec vos boules, faites-en des petits rondins (ça va ressembler à des étrons lol) et prenez un emporte-pièce coquet pour créer la forme du cupcake, comme sur les images :

7 Une fois de plus, les remettre au congélateur pendant 10 minutes.
8 Pendant ce temps, faites fondre le chocolat brun. Ceci étant fait, prenez une deuxième plaque et mettez un papier parchemin.
9. Sortez les cupcakes du congélo, trempez le bas du muffin dans du chocolat brun et transférez-les sur la deuxième plaque (le bas dans les airs). Planter le bâton lollipop (ou un bâton de bois pour faire des grillades, ça fonctionne très bien), comme sur l'image et laissez prendre le chocolat pendant 15-20 minutes :

10 Faites fondre le chocolat blanc. Si vous souhaitez créer une petite fantaisie, ajouter du colorant alimentaire (rouge,bleu,vert ou faites votre propre couleur en mixant les colorants). Trempez la tête des cupcakes dans ce chocolat, comme sur l'image et laissez prendre le chocolat pendant 15-20 minutes :

11 Et FINALEMENT, ajouter vos petites fantaisies sur le dessus de chaque cupcakes pops, TATAM:

Ce que ça donne une fois croquée :

Très bon mais trèèès sucré. Futur diabétique s'abstenir lol.

Aujourd'hui à l'émission de Martha Stewart, il y avait un concours des plus beaux cupcakes. C'est là que j'ai découvert Bakerella, une femme qui a créé des petits cupcakes en genre de lollipop. Une idée géniale!

Ils sont très jolis et parfaits pour des soirées entre fille ou encore pour des fêtes d'enfants. Les recettes sont très simples, écono et délicieux quoi demander de mieux?

C'est rare que je vais dire ça, mais ça me donne la piqure de faire de la pâtisserie en fin de semaine! Je vais essayer d'en faire et vous montrer mes résultats. Mais tout d'abord, je dois trouver ces fameux bâtons à lollipop près de chez moi.

Petite soeur, ça te dit d'en confectionner avec moua? ;-)

Quelques-unes d'entre vous savent que je travaille dans le milieu de la restauration (cuisinière de formation). C'est ce qui me mène à vous parler du très coloré chef écossais Gordon Ramsay. Ça ne vous dit toujours rien? Il anime (et pour animer, eh taboy!) l'émission  Hell's Kitchen. Vous le replacez maintenant? ;-) Tout récemment, il vient d'ouvrir son vingtième restaurant. Il est placé en France. Ses restaurants sont situés aux États-Unis, au Japon, à Dubaï, en République tchèque, en Irlande et désormais en France. Son défi est clair: décrocher les trois étoiles «dans un délai de trois à quatre ans serait absolument fantastique». Si ce n'est pas être junkie de la cuisine, je me demande bien ce que c'est ;-).

Il a travaillé pendant plusieurs années avec les meilleurs chefs à travers le monde, notamment en France. Ce qui explique son comportement explosif. Les chefs français sont reconnus pour être les plus demandant et peuvent même vous poussez à leur jeter au visage votre tablier. Si vous souhaitez vous forger un caractère de béton allé travailler pour l'un d'eux. C'est l'un des métiers les plus exigeants physiquement et mentalement, mais surtout pour les femmes. Pourquoi les femmes?! Parce que c'est un milieu d'homme. Oui, aussi bizarrement que cela puisse paraitre. En cuisine, c'est très macho et condescendant envers les femmes, surtout au tout début de l'histoire de la cuisine. Aujourd'hui, il y a de plus en plus de femmes qui étudient et travaillent dans les cuisines. Tranquillement, nous avons fait nos preuves à la gent masculine. Les cultures et les mentalités ont changé certes, mais il ne reste pas moins que cela restera toujours pareil : les femmes doivent travailler trois fois plus fort que les hommes pour monter les échelons.

C'est un métier aussi très hiérarchique, plus le chapeau est haut plus  vous  êtes respecté.  Il y a des beaux côtés à ce métier,  comme pouvoir travailler avec les meilleurs chefs, se dépasser soi-même, inventer des recettes, avoir son propre restaurant, pour certains comme Chef Ramsay ; avoir des émissions télé et des livres de recettes, etc. Pour exceller et apprendre plus vite, surtout au début, ne restez pas plus que 6 mois à 1 an dans la même entreprise.

D'un coté, il faut vraiment en manger pour être dans ce métier, être passionner à 100 mille à l'heure parce qu'avec toutes les heures de travails (minimum 60h à 120 heures/semaine) que nous devons faire c'est pratiquement être considérer comme des masochistes. Ce qui amène le plus haut taux de divorce chez les Chefs de ce monde. Il faudra trouver un partenaire qui saura comprendre à 100% votre choix de carrière, vos horaires très changeants et que vous ne pourrez pas fêter les fêtes internationales comme tout le monde.

Est-ce qu'il y a des femmes comme moi qui travaillent dans ce milieu? :-)

Ça faisait très longtemps que je n'avais updaté ;-) mes recettes ici. Dimanche, je vais passer la soirée et la journée de lundi chez mes parents. Ma soeur avait envie d'apprendre à bien cuisiner, ou à cuisiner comme un Chef si je reprends ses dires ;-), alors je lui montrerai comment réussir un gratin dauphinois sans le cramer. Le gratin sera accompagné d'une de mes recettes personnelles (que je ne dévoilerai pas sur mon blogue) au poulet. Non, ce n'est pas l'ingrédient secret ;-).

Portions : 13 (faut en faire pour la peine)
Temps de cuisson : 1h30 environ

Ingrédients :
Pommes de terre : 1 kg *tout dépend de la grosseur de celles-ci*
Crème 35% : 340 ml
Ail : 30 gr
Fromage gruyère : 100 gr
Beurre : 25 gr
Sel et poivre : Q.S (quantité suffisante)



Méthode :
- Un truc pour que vos pommes de terre du fond goutent l'ail aussi, prenez une gousse d'ail et aplatissez-la avec votre couteau pour faire sortir son petit jus. Frottez le fond de votre récipient -rectangulaire de 2'' d'épaisseur-. Ensuite, beurrer le fond avec les 25 gr de beurre requis.

- Si vous avez une mandoline, c'est le temps de vos gratifier des plus beaux compliments de l'avoir acheter! Vous devez trancher les pommes de terre à 5 mm d'épaisseur. Ça semble long, mais une patate vous offre beaucoup de tranches. Ne vous découragez surtout pas ;-)!  Un petit truc, mettez vos pommes de terres tranchées dans de l'eau le temps que vous finissez de les trancher pour ne pas qu'elles noircies. N'oubliez pas de les éponger avant de les placer dans la plaque par contre.

- Couvrir le fond de cette plaque avec une rangée de pommes de terre. Assaisonner, saupoudrer d'ail (haché).

- Étendre une autre rangée de pommes de terre, Assaisonner et saupoudrer d'ail et ainsi de suite. Ne vous gêner pas de mettre de l'ail, si vous en manquez, hachez-en encore!

- Une fois tous les étages compléter, verser la crème 35% sur les pommes de terre et recouvrir de fromage gruyère.

- Mettre un papier parchemin (à pâtisserie) pour ne pas que votre gratin croute et brule.

- Enfournez à 350°F pendant 1,5 heure.

- Coupez des formes que vous voulez ;-). Accompagnez-le avec n'importe du poulet, boeuf, porc ou encore de poisson.

Vous avez essayer cette recette?
Dites-moi votre avis! :-)