Le monde de Mini

Il faut chaud et vous n'avez pas envie de faire fonctionner votre four ? Voici quelques idées de recettes fraicheurs et, en prime, santé.

Guacamole

Temps de préparation : 15 minutes
Portions : 4 à 6

4 avocats
Le jus de 2 limes ou d'un citron
2 tomates italiennes épépinées et coupées en dés (ou, prenez-les en conserve pour ne pas vous casser la tête)
1 oignon vert, haché finement
60 ml de coriandre fraiche ciselée
Tabasco, au goût
Sel et poivre

• Dans un bol, écraser la chair des avocats à la fourchette avec le jus de lime.
• Ajouter le reste des ingrédients. Saler et poivrer.
• Bien mélanger.
• Servir avec des chips de mais.

Rouleaux de printemps
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Portions : 8 rouleaux

80 g (3 oz) de vermicelle de riz sec (l'équivalent de 500 ml / 2 tasses, cuit)
16 galettes de riz de 23 cm (9 po) de diamètre
250 ml (1 tasse) de germes de haricots (fèves germées)
1 petit concombre, épépiné, coupé en julienne
1 carotte, coupé en julienne
1 petite mangue fraîche, coupée en julienne
2 oignons verts, coupés en julienne
8 grosses crevettes cuites, décortiquées, déveinées et coupées en deux à l'horizontale
125 ml (1/2 tasse) de feuilles de menthe fraîche

Sauce aux arachides

Sauce aux arachides
250 ml (1 tasse) de beurre d'arachide croquant
30 ml (2 c. à soupe) de miel liquide
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet ou d'eau
30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya
15 ml (1 c. à soupe) d'huile de sésame grillé
1 pincée de piment de Cayenne

OU

Sauce au Sésame

Sauce au Sésame
1 jaune d'oeuf
250 ml d'huile végétale
15 ml d'huile de sésame grillé
15 ml de miel liquide
15 ml de vinaigre de riz
15 ml de sauce soya
1 gousse d'ail, hachée finement

Méthode pour les rouleaux

• Dans un bol, couvrir le vermicelle d'eau bouillante salée et laisser reposer 5 minutes. Égoutter et réserver.
• Dans un grand bol d'eau tiède, tremper deux galettes de riz à la fois jusqu'à ce qu'elles s'assouplissent, soit environ 2 minutes. Les retirer de l'eau, bien égoutter et les déposer sur un linge sec. Éponger.
• Sur un plan de travail, superposer deux galettes humides. Disposer 60 ml (1/4 tasse) de vermicelle et quelques germes de haricots à une extrémité. Rabattre les côtés vers le centre. Rouler fermement (même principe que de faire des sushis). Ajouter concombre, carotte, mangue et oignons verts, toujours en roulant fermement pour bien emprisonner la garniture. Disposer 2 moitiés de crevette pour couvrir la longeur du rouleau et continuer de rouler. Ajouter quelques feuilles de menthe et compléter l'opération en repliant les rebords.
• Couvrir les rouleaux d'un linge humide et procéder avec le reste des ingrédients. Réfrigérer jusqu'au moment de servir. Couper les rouleaux en deux à la diagonale*.
• Servir soit avec la sauce d'arachides ou sésame, au choix.

* Astuce de Mini: Tremper votre couteau dans l'eau chaude avant de trancher. Assurez-vous que votre lame est quand même bien affûter.

Méthode des sauces

Méthode des sauces
Arachides
Dans une petite casserole, à feu doux, mélanger tous les ingrédients jusqu'à consistance homogène.
Sésame
Dans un petit bol, fouetter les jaune d'oeuf et incorporer l'huile en un mince filet en fouettant jusqu'à l'obtention d'une mayonnaise. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger.

Salade de tomates et de fenouil grillé
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Portions : 10

4 tomates rouges
4 tomates jaunes (ou rouge encore)
125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive
60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de vin
125 ml de basilic frais, ciselé
125 ml de ciboulette fraiche ciselé
Sel et poivre
2 bulbes de fenouil

• Retirer les pédoncules des tomates et couper celles-ci en petits quartiers
• Dans un bol, mélanger l'huile et le vinaigre. Ajouter les tomates, le basilic, la ciboulette et bien mélanger. Saler et poivrer.
• Préchauffer les branches de fenouil et couper les bulbes en deux. En retirer le coeur. Émincer les bulbes à la diagonale.
• Dans un wok pour barbecue , sauter le fenouil en l'arrosant 1 à 2 fois d'un peu de vinaigrette. Les morceaux de fenouil doivent être grillés, tout en étant encore al dente.
• Laisser tiédir le fenouil et l'ajouter aux tomates. Rectifier l'assaisonnement. Servir tiède et froid.

Source : Magazine Ricardo

Équivalents

1 c. à thé = 5 ml
1 c. à table = 15 ml
1/4 de tasse = 60 ml
1/3 de tasse = 80 ml
1/2 tasse = 120 ml
2/3 de tasse = 160 ml
3/4 de tasse = 180 ml
1 tasse = 240 ml

Volumes

1 once liquide = 28 ml
1 chopine = .57 litre
1 pinte imp. = 1.14 litre ou 40 onces
1 gallon imp. = 4.5 litres ou 160 onces
1 litre = 36 onces
1 pinte américain = 32 onces
1 gallon américain = 128 onces
4 pintes = 1 gallon

Masse

1 once = 28 g
1 livre = .45 kg (454 g)
1 kg = 2.2046 livres (1 000 g)
1 livre = 16 onces

Degré de chaleur du four

450 F = 230 C
200 F = 210 C
350 F = 180 C
300 F = 150 C
250 F = 120 C

Température interne des viandes

BOEUF
Saignant = 60 C ou 140 F
Médium (à point) = 65 C ou 150 F
Bien cuit = 75 C ou 167 F

AGNEAU
Médium (à point) = 65 C ou 150 F
Bien cuit = 75 C ou 167 F

PORC
Frais: bien cuit = 85 C ou 185 F
Salé : prêt à servir = 55 C ou 131 F
         prêt à cuire   = 75 C ou 167 F

DINDE-POULET
Farce = 70 C ou 158 F
Cuisse = 85 C ou 185 F

VEAU
Bien cuit = 80 C ou 176 F

Température de cuisson du sucre

Petit boulé = 116C -> sucre à la crème fondant
Boulé moyen = 120 C -> Caramel mou
Gros boulé = 125 C -> Caramel dur
Petit cassé = 134 C -> sucre soufflé
Grand cassé = 146 C -> sucre tiré, ruban, etc
Sucre d'orge = 160 C -> Caramel blond, nougatine
Caramel = 180 C -> Caramel foncé
Sucre brûlé = colorant

Quantité de sucre par litre d'eau                                   Degré densimètre

600 g                                                                    18 degré baumé
1 000 g                                                                 28 degré baumé
1 200 g                                                                 30 degré baumé
1 400 g                                                                 32 degré baumé

Pour la fête des Pères, j'ai décidé de lui concocter, avec l'aide de ma soeur, une recette qu'il risque fort d'aimer!
Niveau de difficulté :
Rendement : 2 personnes

Ingrédients :
- Suprême de poulet (poitrines) : 2
- Huile d'olive : q.s.

Ingrédients de la sauce :
- Champignons : 100g
- Échalotte sèche française : 20 g
- Vin blanc sec (le moins cher fait l'affaire) : 75 ml
- Tomates coupées en dés : 50 ml
- Demi-Glace* : 250 ml
- Cerfeuil haché : q.s.
- Estragon haché : q.s.
- Sel et poivre : q.s.
- Huile d'olive : q.s.

Méthode du poulet:
- Assaisonner les suprêmes (sel,poivre)
- Sauter dans un corps gras chaud, juste pour lui donner un peu de coloration. Finir la cuisson au four à 400 F ou 200 C, non couvert. Sinon, vous pouvez toujours le finir dans le poêlon.

Méthode de la sauce :
- Suer les champignons émincés.
- Ajouter les échalotes émincées.
- Déglacer au vin blanc et réduire de moitié.
- Mouiller à la demi-glace* et ajouter les tomates en dés.
- Assaisonner.
- Ajouter les herbes fraîches.
- Mijoter la sauce quelques minutes.
- Dresser et napper de sauce.

Bon appétit!

Demi-glace* : La demi-glace se réalise à partir d'un fond brun qu'on fait avec l'aide des parures d'os d'animaux. Cependant, vous pouvez acheter dans n'importe quelle épicerie, cette demi-glace sous forme de poudre en sachet.

J'ai vu une recette à la télévision (Food TV) fait par Nigella Feasts que j'ai voulu reproduire et pris en photos pour vous faciliter la tâche!
Cliquez sur les images pour les agrandir!

Ingrédients pour les pêches:
- 4 pêches
- 150 g de sucre
- 60 ml d'eau
- Jus d'un citron
- 5 ml d'essence de vanille (ou demi-bâton de vanille)

Ingrédients pour le coulis de framboises:
- 1 cup de framboise
- 125 g sucre à glacé

Méthode pour les pêches

- Couper les pêches en deux dans le sens vertical.
- Enlevez les noyaux maintenant ou à la fin, au choix.

- Mélanger l'eau, le sucre, l'essence de vanille et le jus du citron dans un poêlon. Porter à ébullition.
* IMPORTANT : Aucune coloration (ne pas faire du caramel). En aucun cas vous devez mettre vos doigts dans ce poêlon, même si vous voulez goûter. Vous allez vous brûler au plus au point! Lisez à la fin comment nettoyer le poêlon, très important!!!


- Déposer les pêches dans cette solution.
- Cuire 2-3 minutes et retourner avec une paire de pince et cuire de nouveau 2-3 minutes.
- Piquer avec la pointe d'un couteau d'office, si elles sont molles, retirez-les.
- Réserver.



- Attendez 5 minutes avant de retirer la pelure.
- Doucement, retirer la pelure des pêches.
- Réserver.

Méthode pour le coulis de framboise

- Dans un mélanger, déposer les framboises et le sucre à glacé.
- Presser le bouton : Purée.








Résultat










- Mettre dans un tamis et râcler avec une spatule de bois pour avoir seulement le jus de framboise.







Résultat








Plat final
- Vous pouvez mettre deux boules de crème glacée à la vanille pour agrémenter le tout.

Dégustez, bon appétit!

La cote de Mini :

* Nettoyage du poêlon : Ne jamais plonger dans l'eau ou mettre de l'eau dans un récipient qui vient d'être retiré du feu et dont il y avait du sucre et de l'eau (caramel). Résultat si vous le faites = explosion et brûlures graves.
Conseil : Laissez refroidir totalement. Ensuite, ajouter beaucoup d'eau chaude, porter en début d'ébullition, gratter avec une spatule de bois pour faire décoller le caramel. Par la suite, vous pouvez le retirer et le nettoyer normalement.

Mon année scolaire en cuisine est terminée. C'est l'une des premières fois qu'une année scolaire passe aussi vite. J'ai adoré ce cours et j'ai hâte d'entreprendre mon prochain cours en septembre (Cuisine du Marché *pour devenir chef*). J'ai ressenti un peu de nostalgie en pensant à tout ce qu'on avait vécu. Nous vivions nos sautes d'humeur, nos angoisses, nos peurs, notre stress, notre joie et nos fous rires tous ensemble. Certaines personnes vont me manquer beaucoup!

Pour clôturer notre fin scolaire, nous avons fait un grand buffet. Voici quelques images que j'ai bien voulu vous montrer.

Les personnes que je me suis attaché et que je vais m'ennuyer :
*ne vous fiez pas à notre uniforme pour savoir si on est gros lol, on a tous l'air à une poche de patates!*

Safieh (et moi!)                                Tanya et Simon
 

Nancy (et moi! eh oui, je suis partout!)

Annya et Valentina
 

Chef Ghislain Pelletier en pleine action


Buffet 2007 en image :

Coin salade
 

Crocodile en pain (fait par mon équipe)
 

Devant du buffet

Melon d'eau transformer en panier de fruit (fait par mon équipe)
 

Ce soir, nous avons fêté notre 3e anniversaire de couple. Mon copain a réservé, en cachette, chez Vargas. Je ne tiens pas à décrire toute la soirée, mais de faire une mini critique de ce restaurant.

Tout d'abord, l'endroit est spacieux, luxueux, tranquille, d'une propreté impeccable et des décorations de bon goût. Le service est rapide, les plats arrivent chauds (ou froid, dépendant ce que l'on prend). Les serveurs sont serviables, polis et ils connaissent à merveille de quoi il est sujet. De très bons conseils venant de leurs parts côté boisson alcoolisée.

Pour ce qui est des plats, nous avons pris une entrée chaude Assiette Vargas Antipasto (calmars, bruschetta, légumes grillés, satay au boeuf). Cette assiette est bonne pour deux personnes. Comme plats principaux, j'ai pris Salade de crevettes grillées (grosses crevettes, épinards avec tomates, concombres, avocats, mangues servies avec une vinaigrette aux échalotes rôties). Mon copain a pris Steak d'entrecôte -certifié boeuf Angus-(coupe régulière) avec pomme de terre pillée. Pour certaines viandes, Vargas a sa propre coupe. Quelle est la différence entre régulière et Vargas? Seulement la grosseur de la pièce de viande. Celle de Vargas est plus grosse et coûte 10$ de plus pour celle-ci. Boissons alcoolisées, bière pour lui et vin rouge pour elle. Comme desserts, nous avons pris une mousse de framboise avec café et cappuccino.

Le coût de la soirée ? 89.90$ + le pourboire = 105$. Quand on offre un service aussi impeccable que celui-ci, le serveur mérite amplement son 15$ de pourboire.

A mon avis, Vargas est un excellent restaurant de qualité supérieure!

La cote de Mini :

Durant mon cours d'entremets, j'ai appris à faire plusieurs sortes de dessert. En voici un qui se sert froid et qui est exquis!
Ingrédients

Glace à la vanille    : 375 ml
Poires                   : 2 un
Jus de citron          : 1/4 d'unité
Chocolat fondu       : Q.S (quantié suffisante)
Sirop

Sucre : 125 g
Eau    : 1/2 L

         
         Méthode

• Peler les poires, les évider à l'aide d'une cuillère parisienne par le bas en conservant la queue.
• Dans un cul-de-poule, mettre le jus du citron avec un peu d'eau. Faites tremper vos poires dans cette solution. Cette technique gardera vos poires avec sa couleur naturelle, elles ne bruniront pas.
• Préparer le sirop. Pocher les poires pendant 20 minutes dans ce sirop. Laisser refroidir dans le sirop.
• Égoutter.
• Disposer les poires dans une coupe froide et ajouter 1 ou 2 boules de glace à la vanille.
• Napper chaque poire de chocolat fondu, préalablement chaud.
• Servir.

• Rempliser le trou que vous avez fait avec la cuillère parisienne, de glace à la vanille et ensuite nappé de chocolat fondu.

Un vrai p'tit délice pour l'été!

* * *

Vous avez essayé cette recette? Faites-moi part de votre critique en laissant un commentaire!

Voici le travail de recherche que je devais faire pour l'école et que je dois remettre dans quelques semaines. Je l'ai terminé ce soir.  Vous pouvez cliquer sur les images pour les voirs en taille normale.

* * *

De nos jours, nous retrouvons de plus en plus sur le marché des tables à induction. Cette découverte a vu le jour il y a plus de vingt ans en Californie. Cependant, elles ont pris environ une décennie avant de s’installer dans les cuisines françaises et elles ont commencé à être plus popularisées depuis un peu plus de quatre ans. Ces tables à inductions sont fabuleuses, mais aussi coûteuses.

Qu’est-ce que l’induction?

Tout d’abord, commençons à apprendre ce qu’est l’induction. Les plaques à inductions sont fondées sur les courants Foucault. Le four à induction est constitué d’une pièce métallique soumise à un champ magnétique variant à fréquence élevée. Les courants de Foucault s’établissant dans la pièce métallique immobile provoquent un échauffement par effet joule. Pour mieux comprendre l’effet joule, les courants électriques, lorsqu’ils circulent dans un matériau qui présente une certaine résistance, ont tendance à faire chauffer ce matériau. Ce sont les électrons qui constituent le courant électrique qui bute contre les atomes du métal et donc les échauffent.

Toutefois, nous ne pouvons pas utiliser n’importe quelle casserole. Celle-ci doit être d’un métal magnétique, c’est-à-dire qu’un aimant doit se coller dessus. Ainsi donc, les casseroles à base de cuivre ou d’aluminium ne fonctionneront pas sur ces plaques.

Quels sont ses avantages?

Les plaques à induction sont fascinantes en cuisine tant industrielle que pour les particuliers, car elles n’ont pas d’inertie thermique tout comme le gaz. Lorsqu’on coupe l’alimentation électrique, la chauffe cesse immédiatement.

Également, il n’y a aucune émission de chaleur ailleurs que dans la casserole, une moins grande déperdition énergétique ainsi qu’une moins grande dispersion de chaleur dans la cuisine, c’est ce qui les rend tout aussi fantastiques.

L’induction a été communément nommée <<chaleur froide>> pour démontrer que même si le récipient est ardent, la table, quant à elle, reste froide. Vous pourriez mettre votre main et elle ne brûlera pas, mais réchauffera uniquement le récipient. Il y a alors, de moins grandes chances de se brûler avec le manche ou sur les extrémités des casseroles. Or, étant donné que la plaque reste froide, il y a peu de chance que les salissures s’y collent, c’est-à-dire, beaucoup plus facile d’entretient que tous les autres fours traditionnels.

Selon les spécialistes dans ce domaine, les tables à induction sont reconnues pour être les plus performantes et les plus efficaces en cuisine. Rapide, précise et sûre, c’est ce qui décrit parfaitement la méthode de cuisson par induction. Elle est d’autant plus économique du point de vue qu’elle consomme beaucoup moins d’énergie qu’une table électrique ou à gaz.

Quels sont ses désavantages?

Au tout début, les tables à inductions étaient fort coûteuses, soit 5,000 $. Aujourd’hui, il y en a pour à peu près 1,000 $. Tout dépend des besoins de chacun.

Le principal désavantage avec ces tables, c’est le surcoût dû à la nécessité d’avoir un jeu de casseroles supplémentaire adapté pour celles-ci. Non seulement faut-il avoir des nouvelles casseroles, mais elles doivent être d’une très bonne qualité. Une dégradation a été observée au niveau des casseroles par bombement du fond. Ce phénomène est dû au fait que l’induction provoque des différences de températures très importantes à l’intérieur des casseroles non prévues spécifiquement pour ce type de plaques.

Le prix des batteries de casseroles passe de 120 $ à 500 $. Mis à part leurs prix faramineux, si une personne veut réellement des tables à induction elle devra donc payer le plein prix pour une très bonne batterie de casseroles. Plusieurs grandes marques de cuisine offrent maintenant des casseroles adaptées pour l’induction. Il y a notamment, Lagostina, De Buyer et Lacor.

Un avant-goût des prix :

• Lagostina :   pour un jeu de quatre casseroles = 300 $
• De Buyer :     pour un jeu de quatre casseroles  =  180 $
• Lacor      :    pour un jeu de quatre casseroles   = 140 $

Il existe d’ailleurs des poêles pour l’induction. Par exemple, la marque Lagostina offre des poêles (Poêle Master Induction) à partir de 22 cm à 26 cm. Les prix allant de 149.99 $ à 199.99 $ chacun.

En conclusion, malgré le coût, l’induction est l’une des meilleures technologies et investissement qui existent à ce jour. Les tables et les fours à induction offrent un meilleur rendement en cuisine industrielle (moins de perte durant la cuisson). Avant d’acheter quoi que ce soit, il est préférable de prendre conseil auprès d’un spécialiste dans ce domaine.

Voici en image notre dernier service que nous avons fait à l'école. Vous pouvez cliquer sur les images pour les voir en détail.

ENTRÉE FROIDE:
Saumon gravlax (fait par moi)


Terrine de dinde, gelée de poivron rouge (fait par moi)


Salade César (pas besoin de photo pour ça hein!)

ENTRÉE CHAUDE:
Philos d'autruche



Feuilleté de fruits de mer (Newburg)


Escargots au beurre à l'ail (aucune photo)

PLATS PRINCIPAUX :
Porc en croûte, sauce moutarde et légumes


Boeuf, sauce aux poivres et légumes


Carré d'agneau avec sa sauce et légumes


Confit de canard, sauce canneberge et légumes


Filet de doré et légumes


Pétoncles, sauce d'érable et légumes


DESSERT:
Fraises Romanoff


Mi-cuit au chocolat et crème vanille


Tiramisu en coupe


Crêpe suzette

Fatiha Chandad, une chercheure de l'Université Laval de Québec veut prouver les bienfaits de la consommation de vin rouge pour combattre les maladies des gencives. La gingivite et autres maladies apparentées affectent beaucoup de nos concitoyens âgés de plus de 50 ans.

Elle a découvert que les polyphénols, toujours eux, contenus dans le vin rouge auraient des effets bénéfiques sur les tissus des gencives. Elle s'apprête à effectuer une étude clinique sur 200 volontaires. Un des problèmes auxquels elel devra faire face est d'établir le niveau de consommation nécessaire pour obtenir cette protection.

Cette annonce a valu à cette chercheure une renommée mondiale quasi instantanée.