Tiramisu en coupe
Donne 12 portions

Ingrédients :

- Oeufs frais                                  9 unités
- Fromage mascarpone                   75 gr
- Sucre                                      150 gr
- Café noir très serré*ou espresso   200 ml
- Kahlua                                       40 gr
- Biscuit cuillère (recette en bas)      12 unités
- Chocolat mi-amer noir 64%          100 gr
- Cacao en poudre 24%                   45 gr
- Crème 35%                               300 ml

Préparation :
- Blanchir les jaunes d'oeuf avec une partie du sucre (75 gr), mélanger le mascarpone, fouetter avec le batteur-mélangeur jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène, ajouter les blancs d'oeufs montés en neige et serrer les blancs avec les 75 gr de sucre restants.
- Mélanger le café et la liqueur de Kahlua dans un plat peu profond. Plongez-y un biscuit cuillère coupée en trois, en le retournant rapidement pour qu'il soit imbibé, mais ne fonde pas.
- Posez dans le fond de la coupe la moitié de la partie du tiramisu, superposer du biscuit cuillère imbibée et remettre par-dessus l'autre partie du tiramisu.
- Lissez-le dessus.
- Décoré d'une rosette de chantilly. Saupoudrez de cacao en poudre et parsemez de chocolat râpé avant de servir.

Biscuits cuillère
Donne 26 portions
Ingrédients :
- Blancs d'oeufs           8 unités
- Sucre                   160 gr
- Jaunes d'oeufs           8 unités
- Farine faible             90 gr
- Farine forte              90 gr
- Sucre glace              35 gr

Préparation :
- Préparer une feuille de papier silicone de la taille d'une plaque à pâtisserie. Au crayon-feutre, tracer deux lignes parallèles séparées par 10 cm. Ne pas oublier d'inverser la feuille de papier silicone, pour ne pas que l'encre déteigne sur les biscuits.
- Dans un malaxeur, battre les blancs d'oeufs à grande vitesse. Ajouter 1/3 du sucre en cour de montage et terminer avec les 2/3 restants. Battre jusqu'à formation de pics fermes.
- Ajouter, sans attendre, les jaunes d'oeuf et battre quelques secondes. Verser, à l'aide d'une Maryse, dans un cul-de-poule.
- Incorporer les farines en pluie avec un tamis et à l'aide d'une Maryse en repliant le mélange délicatement à la main.
- Remplir une poche à pâtisserie de ce mélange, en utilisant une douille numéro 6 (non cannelé).
- En s'orientant sur les lignes tracées sur le papier silicone, dresser les doigts de dame de façon à ce qu'ils ne se touchent pas. Avec le reste du mélange, faire une pastille de 5 cm de diamètre.
- Saupoudrer les doigts de dames de sucre glace.
- Cuire au four jusqu'à ce que les biscuits commencent à colorer, environ 6 à 10 minutes à 400 F ou 200 C.
- Laisser complètement refroidir avant de décoller les biscuits du papier.
 

Vous voulez faire des sorbets maison, mais faute de ne pas avoir de sorbetière vous vous résignez? Bien sûr que vous pouvez en faire sans l'aide de la sorbetière (qui est, soit dit en passant, assez coûteuse). C'est à ce moment que j'interviens !!

Voici quelques recettes simples comme bonjour...:

Ayant travailler pendant une semaine avec le chef personnel de Celine Dion (Chef Olivier Delcol) pour un banquet. Voici le sorbet basilic et crème à la vanille. Vous trouvez ça bizarre? Détrompez-vous! C'est exquis! Vous servez ça comme apéritif après que vos invités ont mangé quelque chose de trop lourd pour passer au prochain plat. Je n'ai pas la recette avec moi, alors je vais y aller avec la logique.

Ingrédients :
- Basilic                : 3 bottes
- Crème à la vanille : 200 g
- Glace                 : 1L
- Sucre                 : 35 g

Préparation :
- Mettez bien en purée le basilic.
- Faites fondre un peu la crème à la vanille
- Concassez les morceaux de glace.
- Ajoutez le basilic, la glace, le sucre et la crème à la vanille ensemble.
- Bien mélanger le tout.
- Disposer le tout au congélateur pendant a peu près 4 heures. Si vous voulez être sûr que le tout fige ensemble encore plus, laissez-le pendant 12 heures.

Sorbet à l'ananas

Temps de préparation: 15 min.
Temps de cuisson: 5 minutes
Réfrigération : 2 heures minimum
Coût: économique
Difficulté: facile

Ingrédients

- 1 gros ananas ou 500 ml de jus non sucré

- 300 g de sucre

 - 400 ml d'eau

Préparation

1. Enlever l'écorce de l'ananas; tailler en biais pour enlever les « yeux » ; couper en morceaux.

2. Passer à la centrifugeuse pour en extraire 500 ml de jus.

3. Faire un sirop en faisant bouillir l'eau et le sucre; laisser refroidir.

4. Mélanger le sirop au jus.

5. Verser dans un moule et faire prendre au congélateur (toujours 4 heures minimum).

Sorbet citron vert et tequila

Ingrédients:

- 300 ml de sucre

- 250 ml d'eau

- 100 ml de jus de citron vert

- 50 ml de Tequila

Préparation :
- Faire un sirop en faisant bouillir l'eau, le sucre et le citron vert ; laisser refroidir.
-  Incorporer la Tequila.
-  Verser dans un moule et faire prendre au congélateur (4 heures minimum).





Sorbet aux petits fruits (4 portions)

Ingrédients :

- 300 g de fruits congelés (fruits que vous aurez fait congeler
ou que vous aurez acheté : fraises, framboises, bleuets,
ou mélange de petits fruits)
- 75 ml (1/3 tasse, ou plus, au goût) de sucre à fruits
- 5 ml (1 c. à thé) de jus de citron
- 2 blancs d'œuf

Préparation:
- Dans le bol du robot, déposer les fruits congelés, le sucre et le jus de citron. Pulser puis actionner.
- Avec l'appareil en marche, ajouter les blancs d'œuf. Quand la préparation est bien mousseuse et que tous les fruits sont réduits en mousse, vérifier la teneur en sucre et ajuster au goût.
- Verser dans un récipient hermétique, couvrir et congeler (4heures min).
Si désiré, servir avec une très bonne glace à la vanille.
Accompagner de tuiles aux amandes.

Ingrédients :

- Amandes blanches éffilées : 100 gr
- Sucre                            : 100 gr
- Farine tout usage            : 25 gr
- Blanc d'oeuf frais             : 30 ml
- Oeuf frais                       : 1 unité
- Essence de vanille            : q.s.
- Beurre doux                     : 25 gr

Préparation :

- Dans un bol, à l'aide d'une spatule de bois, mélanger le sucre, la farine et les amandes.
- Ajouter les oeufs préalablement battus à la fourchette.
- Mélanger le tout délicatement à l'aide de la spatule de bois.
- Ajouter le beurre fondu (tiède) et la vanille. Mélanger délicatement.
- Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
- Dresser à la cuillère à café sur une plaque beurrée.

- - Étaler à la fourchette en une forme ronde. Cuire au four à 210 degré Celsius (ou 400 degré F), 5 à 7 minutes maximum.
- Les décoller et les retourner sur un moule à tuiles*.
- Refroidir et démouler.
- Conserver dans une boîte hermétique dans un endroit sec.

NB: Moule à tuile* : Vous pouvez utiliser autre chose que ces moules. Comme par exemple, vous allignez des verres à l'horizontal (cela va vous donner la forme comme sur l'image) et vous vous dépêchez de décoller les tuiles avant qu'elles figent. Ce n'est qu'une question de 30 secondes. Alors au début, si vous n'êtes pas habituer, cuisez-en en petite quantité.

Par exemple, ces tuiles aux amandes se servent très bien avec de la crème glacée ou avec des petits biscuits aux cerises.

* 500 ml (2 tasses) de glace à la vanille
* 15 ml (1 c. à soupe) de poudre de thé vert matcha
* 5 ml (1 c. à thé) de miel

Faire ramollir la glace à la vanille pendant 3 heures au réfrigérateur. Ajouter le thé et le miel. Bien mélanger à l’aide d’un fouet. Replacer au congélateur pour 1 journée.

NOTE : Le thé matcha se trouve en vrac dans les boutiques de thés ou dans les épiceries asiatiques.

Cette glace est superbe après avoir manger des sushis!
Un vrai délice!

Recette japonaise par le chef Tri Du

Pour la vinaigrette :

- 45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de riz (marque Marukan)
- 45 ml (3 c. à soupe) d’eau
- 30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya (marque Kikkoman)
- 20 ml (4 c. à thé) de mirin
- 5 ml (1 c. à thé) de sucre
- 15 ml (1 c. à soupe) de saké (facultatif)

Pour la salade :

- Carottes coupées en fine julienne
- Papaye verte coupée en fine julienne
- Un peu de mangue coupée en fine julienne
- Laitue chicorée niçoise
- Champignons enoki ou autres (shiitake ou champignons cafés émincés)
- Salade d’algues vertes wakame* (facultatif)
- Graines de sésame noires et blanches rôties

La vinaigrette
Dans une petite casserole, mélanger tous les ingrédients. Porter à ébullition et retirer aussitôt du feu. Laisser refroidir et réserver.

La salade
Mélanger la même quantité de carottes et de papaye. Ajouter un peu de mangue et de la laitue niçoise et bien mélanger. Ajouter les champignons et un peu de salade d’algues. Ajouter de la vinaigrette au goût et bien mélanger. Parsemer de graines de sésame. Servir en buisson au centre de l’assiette.

*La salade d’algues wakame se trouve dans les poissonneries

NOTE : Vous trouverez les produits asiatiques dans les départements asiatiques de certains supermarchés ou en épiceries asiatiques.

Cette recette a été testée par mon groupe avant d'être diffusée à la télévision. Le hors-d'oeuvre que je vous présente aujourd'hui est délicieux. Rafraîchissant pour l'été! Régalez-vous!

Cliquez l'image pour l'agrandir.

Bon. Alors, comme je tient à mes promesses, je vous montre mes autres sushis que j'ai préparé mercredi à l'école.

Débutons avec le Nigiri de crevettes cuites. Cette recette est forte simple. Vous devez utiliser du riz à sushi + un léger soupçon de sauce wasabi (ultra forte alors il faut y aller mollo) + vos crevettes cuites.

Premièrement, la recette du riz à sushi...

Ingrédients :

-750 ml de riz à sushi Japonica(grain court)
-750 ml d'eau froide
-125 ml vinaigre de riz
-50 gr de sucre
-1/2 c.t. de sel

Méthode :
Bien laver le riz à l'eau froide (répété 3 fois le lavage jusqu'à ce que l'eau soit clair). Laissez égoutter pendant 5 minutes. Dans une casserole, cuire le riz à couvert, porté à ébullition laisser cuire à feu moyen environ 12 minutes. Enlever du feu et laisser reposer 10 minutes à couvert. Par la suite, vous pouvez assaisonner le riz avec le vinaigre de riz, le sel et le sucre.
Note : Durant sa cuisson, porter une grande importance à ce riz. Surtout si vous n'êtes pas habitué. Il a tendance à coller au fond de la casserole, alors brassez-le de temps à autre.
Attention de ne pas écraser le riz en l'assaisonnent.

Par la suite, vous pouvez commencer à créer de belle quenelle avec ce riz. Assurez-vous tout d'abord d'humecter vos mains avec de l'eau mélangée à du vinaigre de riz. Car, ce riz colle énormément et vous ne pourrez faire de belle quenelle dans de telles conditions.

Crevettes : Regardons du côté des crevettes maintenant. Tout d'abord, vous devez les déveiner sur le dessus pour leur enlever leur intestin. Faites une légère incision sur sa longueur. Décortiquez-les, mais faites attention de garder la queue, car c'est ce qui donne le charme à cette recette. Vous vous demandez comment mes crevettes ont réussi à rester droites après la cuisson. Il y a un petit truc. Prenez un couteau d'office et faites de petites entailles en dessous de la crevette dans le sens vertical (maximum 3 d'une distance de 5 mm). Il y a aussi un autre truc, avant la cuisson, vous insérez un petit bâton de bois dans le sens de la longueur de la crevette et vous les faites cuire de cette façon dans de l'eau bouillante. Choisissez la méthode avec laquelle vous serez plus à l'aise de travailler.

Montage : Les quenelles faites, vous pouvez y déposer une très légère dose de sauce wasabi. Par la suite, déposez vos crevettes et puis voilà.
Cela paraît plus long avec ces explications. Mais cette recette se fait en 20 minutes.

Lire: Sushi saumon fumé

Pour ceux qui adore le saumon fumé, voici un petit délice spécialement pour vous.



Comme vous avez déjà cuit votre riz nul besoin d'en refaire. Vous créez un rouleau de sushi avec du riz uniquement. Si vous n'aimez pas le goût de la feuille d'algue, procurez-vous la feuille de riz.

Par la suite, la recette du tartare de saumon :

Ingrédients :
Saumon fumé (entre 50-60 gr)
Câpres
Tabasco rouge
Sauce Worcestershire
sel, poivre

Méthode :
-Couper le saumon fumé en brunoise. (Truc : Coupez-le quand ce morceau est encore un peu congelé. Ce sera beaucoup plus maniable.)
-Hacher les câpres.
-Ajouter dans un cul-de-poule : saumon,câpres, 3 gouttes de tabasco rouge, 4 gouttes de Worcestershire,et une petite pincée de sel et de poivre.

Montage : Disposer sur le rouleau coupé des algues marinées. Ensuite, ajoutez le tartare de saumon fumé et comme décoration mettez-lui un petit brin d'aneth.

Astuce : Pour mieux couper vos rouleaux, mettez-les 2-3 minutes au réfrigérateur. Ensuite, humectez toujours votre couteau à chaque coupe dans de l'eau.

Temps : 10-15 minutes

Lire: Sushi saumon fumé et fromage

Vous trouvez que ce mix n'a pas l'air bon? Détrompez-vous!



Ingrédients :
-Riz à sushi
-Saumon fumé
-Fromage Philadelphia
-Graines de sésame noires

Méthode :
-Utilisez un moule rectangulaire (dimension; 18cm X 3cm). Remplir jusqu'au rebord avec le riz. Tranchez de fines tranches de saumon fumé. Recouvrir le riz avec ceux-ci. Ajoutez le fromage Philadelphia pour recouvrir entièrement le saumon.
-Doucement, retournez le contenant à l'envers pour retirer le tout. Ensuite, ajoutez les graines de sésame noires.

Temps : 10-15 minutes.

Lire: Sushi Maki à la goberge et parsmé de légumes

Celui-ci est beaucoup plus beau à l'oeil. C'est l'un des principes des sushis: la beauté. Les japonais disent que les sushis se mangent avec les yeux en premier.

Ingrédients :
Riz à sushi
Goberge (30 gr)
Légumes: concombres,poivrons rouges,carottes.
Feuille d'algue
Graines de sésame noires
Caviar

Méthode:
Vous devez créer un rouleau inversé. L'algue doit être à l'intérieur et le riz à l'extérieur cette fois-ci.
Mettez le goberge au milieu et ajoutez les légumes de chaque côté. Avant de rouler, dispersez les graines de sésame noires et le caviar sur toute la surface du riz. Ensuite, faites un rouleau bien rond.
Attention de garder le rouleau petit.
Réfrigérer 2-3 minutes et couper.

Aujourd'hui, j'ai appris à concocter de véritables sushis. Il y avait le Maki végétarien qui est constitué d'algue, de riz, concombre,poivron rouge,avocat,carotte et gingembre mariné. Les légumes (sauf l'avocat et le gingembre mariné) sont coupés en julienne. En voici une photo :

Le Nigiri est fait a base de riz, de poisson cru (saumon ou thon) et un très léger soupçon de wasabi. Voici l'image :

Demain, je vous montrerai d'autres images de mes sushis. Dans mon cours, nous allons cuisiner les sushis Tempura, Sashimi et Temaki.